План уроку
Тема уроку: Хімічний склад і
харчова цінність овочів. Класифікація свіжих овочів.
Мета уроку: освітня: хімічний склад свіжих овочів, харчову цінність овочів та значення для
організму людини: вивчити класифікацію
свіжих овочів.
розвивальна – розвивати в учнів творче,
професійне мислення, вміння самостійно здобувати знання, розвивати здібності до
самоорганізації;
виховна - виховувати активне відношення до навчання, розуміння
вимог до сучасного фахівця, підвищити інтерес до майбутньої професії.
Тип уроку: вивчення нового навчального
матеріалу.
Методи навчання: навчальна лекція.
Дидактичне забезпечення уроку: підручники, опорний конспект,
роздатковий матеріал, презентація.
Структура і хід уроку:
І. Організаційна частина:
1. Перевірка учнів за списком.
2. Визначення емоційного настрою учнів на уроці.
3. Повідомлення теми, мети і завдань уроку.
ІІ. План вивчення теми уроку:
1.
Значення овочів у харчуванні людини.
2.
Хімічний склад та харчова цінність овочів і грибів.
3.
Класифікація овочів.
1.
Значення
овочів у харчуванні людини.
Овочі – життєво необхідні продукти
харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес
травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення
в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні
речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх
розвиток.
2.
Хімічний
склад та харчова цінність овочів і грибів.
Овочі — основне джерело
вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля),
каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В (
бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію,
кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи у
вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну,
Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози
в кавунах (5,6 – 11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі
(до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в інших
овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.
Клітковина— це основний
будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2 – 3 %.Наявність
клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких
овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам
грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність.
Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють
виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму
холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і
лікування атеросклерозу.
Пектин характеризується
бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму
людини важкі метали та радіонукліди.
Інулін є у значній кількості
(до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні
олії
надають овочам приємного аромату, барвники
– привабливого вигляду, органічні кислоти
з цукрами – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті
речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки
та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %),
капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.
Гострий і гіркий смак
цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій
кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани містять
отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.
Свіжі овочі містять 65 — 95
% води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані., менша (18– 20) –
у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті,
менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.
Деякі овочі мають незначну
кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко
використовуються для приготування перших і других страв з птиці,, м`яса, риби.
3.
Класифікація свіжих
овочів.
Овочі поділяють на дві групи
: вегетативні
та плодові.
Вегетативні овочі. Цю групу поділяють
на такі підгрупи:
¨
бульбоплоди — картопля, батат ,
топінамбур ;
¨
коренеплоди — морква, буряк,
редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
¨
капустяні — капуста
білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська
;
¨
цибулеві — цибуля ріпчаста,
цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун , часник ;
¨
салатно - шпинатні — салат, шпинат,
щавель;
¨
десертні — ревінь, спаржа,
артишок ;
¨
пряні – кріп, естрагон,
васильки, майоран, чабер.
Плодові овочі. В їжу використовують плоди
і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
¨
гарбузові — огірки, кабачки,
гарбузи, патисони, кавуни, дині;
¨
томатні— томати, баклажани,
стручковий перець;
¨
бобові — соя, горох,
квасоля, боби ;
¨
зернові — цукрова кукурудза.
Залежно від способу
одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові,
парникові, тепличні.
Залежно від термінів
дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.
ІІІ. Закріплення матеріалу теми
уроку:
Закріплення теми уроку запитаннями:
1.
В яких овочах міститься найбільше вітаміну С ?
2.
В яких овочах міститься найбільше крохмалю ?
3.
Які овочі належать до вегетативних овочів ?
4.
Які овочі належать до плодових овочів ?
5.
Які речовини, що містяться в овочах, надають привабливого вигляду?
ІV.Зміст домашнього завдання:
Вивчити хімічний склад і харчову
цінність овочів,класифікацію свіжих овочів і їх значення у харчуванні людини.
Підручник Доцяк В.С. «Українська кухня» $1,2 ст.31-33