Урок 5.Технологія приготування січеної натуральної маси з риби та напівфабрикатів з неї.

План уроку

Тема уроку: Технологія приготування січеної натуральної маси з риби та напівфабрикатів з неї.

Мета уроку:освітня: вивчити види риб для приготування січеної натуральної маси, технологію приготування самої січеної натуральної маси з риби та напівфабрикатів з неї, а саме, ковбасок рибних українських, січеників рибних українських, товчеників рибних.

                         розвивальна: розвивати уміння логічно мислити, схематично уявляти послідовність приготування січеної натуральної маси з риби та напівфабрикатів з неї, робити висновки.

                        виховна: виховувати любов до своєї професії і до оточуючих людей.

Тип уроку: комбінований урок.

Методи навчання: розповідь.

Дидактичне забезпечення уроку: підручники, опорний конспект, роздатковий

                         матеріал, плакати «Приготування січеної натуральної маси з риби

                         та напівфабрикатів з неї», слайди.

Структура і хід уроку:

І. Організаційна частина:

1.Перевірка учнів за списком.

2. Створення робочої атмосфери.

ІІ. Повторення пройденого матеріалу:    

      1. Яку рибу підготовляють до фарширування?

      2. Які є способи фаршированої риби?

      3. Описати технологію приготування щуки для фарширування цілою.

      4. Описати технологію приготування судака для фарширування цілим.

      5. Описати технологію приготування риби у вигляді батона.

      6. Описати технологію приготування риби порціонними шматочками.

ІІІ. Актуалізація опорних знань:

Використання методу критичного мислення «Знаємо – маємо дізнатися – дізналися».

Знаємо	Маємо дізнатися	Дізналися
1. Котлетна маса - це… 2. Напівфабрикати з котлетної маси - це …	1. Що таке січена натуральна маса з риби? 2. Які напівфабрикати з січеної натуральної маси?

ІV. План вивчення теми уроку:

      1. Технологія приготування січеної натуральної маси.

      2. Технологія приготування ковбасок рибних українських.

      3.Технологія приготування січеників рибних українських.

      4.Технологія приготування товчеників рибних.
      5. Вимоги до якості рибних напівфабрикатів

1. Технологія приготування січеної натуральної маси.

Для приготування січеної натуральної маси використовують такі види риб:

-       щука,

-       судак,

-       сом,

-       минь,

-       хек,

-       тріска,

-       окунь морський

Риба не повинна містити дрібних кісточок.

Склад січеної натуральної маси:

·        м’якоть риби,

·        сало шпик,

·        часник,

·        перець чорний мелений,

·        сіль.

Схема приготування натуральної січеної маси

             Розбирають рибу на чисте філе

 

             Нарізують невеликими шматочками

 

                            Додають шматочки сала шпик, часник

 

                          

                           Пропускають два рази через м’ясорубку

2. Технологія приготування ковбасок рибних українських.  

              

                       Підготовлену січену натуральну масу порціонують,

                       формують ковбаски по 2 шт. на порцію,

                      змочують у яйці,

                      обкачують у сухарях.

Використовують для смаження у фритюрі.

 3. Технологія приготування січеників рибних українських

                              

                          Чисте філе риби разом із салом шпик (без перцю і часнику)               пропускають через м'ясорубку,

                          до маси додають сіль і яйця,

                          перемішують,

                          вибивають,

                        масу порціюють, надають форму кружалець 1 см  завтовшки,

                        зверху на них кладуть начинку,

                        краї з'єднують,

                       формують напівфабрикат овальної форми,

                       змочують у яйці,

                       обкачують у білій паніровці.

Приготування начинки.

                Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують,

                 додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Використовують для смаження в жирі.

4.  Технологія приготування товчеників рибних.

                  Нарізують невеликі  шматочки чистого філе риби

                нарізують  дрібно ріпчасту цибулю

               двічі пропускають через м'ясорубку,

               додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець,

               перемішують,

               з маси формують кульки (2 шт. на порцію).

Використовують для припускання.

Ø При паніруванні напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини

V. Закріплення матеріалу теми уроку:

Закріплення теми уроку запитаннями:

1.     Яку рибу використовують для січеної натуральної маси з риби?

(використовують рибу, яка не має дрібних кісток).

2.     Яке використовують філе?

(використовують чисте філе).

3.     Які напівфабрикати виготовляють з січеної натуральної маси з риби?

(виготовляють ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, товченики).

4.     В яких із цих напівфабрикатів не додають часник?

( недодають часник в січеники рибні українські і товченики. В товченики замість часнику додають цибулю).

VІ. Підведення підсумку уроку:

VІІ. Зміст домашнього завдання:

Вивчити види риб для приготування січеної натуральної маси, технологію приготування самої січеної натуральної маси з риби та напівфабрикатів з неї, а саме, ковбасок рибних українських, січеників рибних українських, товчеників рибних.