Тема уроку: Характеристика та кулінарне призначення риб
Опорний конспект
Мета уроку: вивчити характеристику та
призначення риб родини
осетрових: білуги,
осетер, шип, стерлядь, севрюги, а також риб без
луски: сома, вугор,
линь, камбали.
Дидактичне забезпечення
уроку:опорний
конспект, роздатковий
матеріал,
презентація.
План вивчення теми уроку:
1. Характеристика осетрових риб.
2. Кулінарне призначення осетрових риб.
3. Характеристика риб без луски.
4. Кулінарне призначення риб без луски.
1. Характеристика осетрових риб.
Представники родини осетрових риб,
що відносяться до хижих риб, мають прадавнє походження. Це прісноводні риби. М'ясо й ікра
осетрових риб - це делікатесні продукти, які користуються великим попитом.
Риби, що
поєднуються родиною осетрових, - нечисленні залишки дуже давніх форм, розквіт
яких передував розвитку нинішніх кісткових риб. Вони відрізняються від усіх
інших риб наявністю п'яти рядів кісткових пластинок (юсткових бляшок, «жучок»):
одного спинного, двох бічних і двох черевних. Між рядами жучок розсіяні дрібні
кісткові пластинки й зернятка. Тіло видовжене, веретеноподібне. Голова вкрита
щільними кістковими щитками. Рило видовжене, мечоподібне або конічно
загострене. Рот на нижньому боці голови у вигляді поперечної щілини або
напівкруглий, з м'ясистими губами, висувний, без зубів. Поперед рота чотири
вусики, розташовані в поперечному ряду. Хвостовий плавець нерівнолопатьний,
кінець хребта різко загинається у верхню дуже довгу лопать хвостового плавця,
вкритого ромбічною лускою. Передній промінь грудного плавця дуже потовщений, на
кінці загострений. Спинний плавець відсунутий далеко назад. Хребет хрящовий,
усередині знаходиться спинна струна (хорда).
Білуга. Прохідний вид. Довжина тіла до 5 м, маса до 1 т. Живе більше 100
років. Плідність становить 200-800 тис.
ікринок. Для нересту мігрує в ріки навесні й восени. Нереститься в ріках на
глибині з кам'янистим дном і швидкою течією при температурі 8-15°С. Молоді
особини харчуються донними безхребетними, дорослі – рибою. Використовується для
отримання гібрида зі стерляддю – бестера.
Бестер. Гібрид білуги (самка) і стерляді (самець) може
досягати більших розмірів і великої маси, хоча й росте повільно. У віці 10 років довжина - 120 см, маса - 14,5 кг. Харчується
донними тваринами, охоче поїдає й штучний корм. Штучно розводиться в
прісноводних водоймах.
Стерлядь. Прісноводний вид. Довжина тіла до 1,2 м, маса до 16 кг. Живе більше 20
років. Плідність 4-140 тис. ікринок. Нереститься на кам'янисто-галькових
річкових перекатах при температурі води 7-20°С. Харчується донними
безхребетними.
Осетер Гюльденштедта. Прохідний вид. Довжина тіла до
2 м, маса до 80 кг.
Живе майже 40 років. Плідність
70-600 тис. ікринок. Нерестова міграція здійснюється протягом весни-осені.
Нереститься в березні-травні на кам'янисто-гальковому дні зі швидкою течією при
температурі води 10-22°С. Молодь харчується черв’яками, дорослі особини
споживають молюсків, ракоподібних, частково риб.
Атлантичний осетер. Прохідний вид. Довжина тіла
більше 2 м, маса до 100 кг. Плідність 200-570 тис. ікринок. Нерестова міграція
відбувається з квітня до початку липня. Нереститься на кам'янисто-галькових
перекатах при температурі води 7-22°С. Молоді особини харчуються ракоподібними,
дорослі – черв’яками, ракоподібними, молюсками, дрібними рибами.
Севрюга. Прохідний вид. Довжина тіла більше 2 м, маса до 80 кг. Плідність 80-500
тис. ікринок. Нерестову міграцію здійснює навесні й восени. Нереститься у
квітні-серпні в ріках на галькових розсипах при температурі води 13-28°С.
Молоді особини харчуються ракоподібними, дорослі – рибою, молюсками й
ракоподібними
Шип. Прохідний вид. Довжина тіла до 2 м, маса до 40 кг. Самці досягають
статевого дозрівання у віці 6-9 років, самки 12-14 років. Плідність від 280
тис. до1 млн. ікринок. Нереститься у квітні-червні в ріках на галькових
розсипах при температурі води 10-25°С. Молодь затримується в ріках до декількох
років. Харчується придонними організмами, що живуть на мулистих ґрунтах морського
узбережжя.
2. Кулінарне призначення осетрових риб
У кулінарії рибу цієї родини
використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв
(вареною, смаженою і запеченою).
М'ясо осетра надзвичайно ніжне і
досить жирне. Широко поширено в різноманітних кухнях світу, наприклад, в
італійській і російській.
Осетрових риб у
побуті називають червоними. Цей термін здавна використовується для позначення цінності й високих
смакових якостей цих риб, але аж ніяк не через колір м'яса. Особливою цінністю
відрізняється ікра осетрових. Ці риби мають мало неїстівних частин.
Використовують також голову, хрящі, молочко. Їстивна частина осетрових становить майже 90%
загальної маси.
Чорна ікра осетрових риб у всі часи
вважалася вельми рідкісним і досить дорогим делікатесом. Чорна ікра, вартість
якої цілком виправдана, зобов'язана популярністю своєму вишуканому смаку
цілющим властивостям. Найбільше цінується осетрова ікра, яка містить велику кількість
корисних макроелементів. У чорній ікрі містяться лізин, лейцин, серин, магній,
залізо, мінерали, калій, фосфор, великий набір амінокислот, включаючи
аспарагінову і глутамінової, а також велику кількість різних вітамінів.
3.Характеристика риб без луски.
Сом.Звичайний сом ,
або європейський сом [(лат. Silurus glanis ) - велика прісноводна риба без луски родини сомові ( Siluridae ).Довжина тіла до 5 м , вага до 400 кг. Анальний
плавець довгий, жировий плавець відсутній , непарні плавці не мають шипів.
Забарвлення в більшості випадків буре з відтінками коричнево -зеленого
, черевце біле. Залежно від місць проживання забарвлення може мінятися від майже
чорного до світло жовтого. Іноді , дуже рідко, зустрічаються
соми альбіноси.
Мешкає в річках і озерах Європейської частини Росії
, крім басейну Льодовитого океану. Звичайний в Європі і в басейні Аральського
моря.
Ікрометання навесні в прибережній зоні серед водної
рослинності. Самка відкладає ікру в гніздо , яке самець охороняє. Полова зрілість зазвичай на
п'ятому році життя.
Основною
їжею сома на ранній стадії розвитку є дрібні ракоподібні , мальки і водні
комахи . У більш зрілому віці , в залежності від кормової бази , віддає
перевагу в раціоні живу рибу та інших прісноводних тварин і молюсків. Також
відомі випадки нападу на водоплавних птахів і дрібних домашніх тварин.
Активний нічний хижак, а вдень воліє відлежуватися на ямах.
Активний нічний хижак, а вдень воліє відлежуватися на ямах.
Домашнє завдання:
Вивчити характеристику та призначення риб родини
осетрових: білуги, осетер, шип, стерлядь, севрюги, а також риб без луски: сома,
вугор, линь, камбали.