Урок 3. Характеристика й обробка коренеплодів.

Тема уроку: Характеристика й обробка коренеплодів.

Опорний конспект.

Мета уроку: вивчити види, хімічний склад і харчову цінність коренеплодів, механічну

                         кулінарну обробку, процент відходів і умови  зберігання.                     

                        розвивальна – розвивати в учнів творче, професійне мислення, вміння самостійно здобувати знання, розвивати здібності до самоорганізації;

                      виховна - виховувати активне відношення до навчання, розуміння вимог до сучасного фахівця, підвищити інтерес до майбутньої професії.

Дидактичне забезпечення уроку: підручники, опорний конспект,

                          презентація, роздатковий матеріал..

План вивчення теми уроку:

1. Хімічний склад та харчова цінність моркви, буряків.

2.      Інші види коренеплодів.

3.      Механічна кулінарка обробка коренеплодів.

4.      Форми нарізування коренеплодів і їх кулінарне використання.

1. Хімічний склад та харчова цінність моркви, буряків.

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону.

Коренеплід складається з:

·        головки,

·        шийки і

·        власне кореня.

Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву

–        коротку — 3,5 см,

–        напівдовгу — 8-20 см і

–        довгу — 20-45 см.

Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга — велику серцевину і тверду м'якоть.

Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геранда, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В,, В;, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми (Грибівський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

2.      Інші види коренеплодів. (ОК – 12б)

3.Обробка коренеплодів. (ОК – 12в)

4.Форми нарізування моркви та її кулінарне використання. (ОК – 12г)

        Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Форми нарізування решти коренеплодів (ОК – 12д).

Коренеплідні овочі. Оптимальна відносна вологість для їх зберігання 90-95%, температура 0-1˚С . За таких умов тривалість зберігання моркви, буряків, пастернаку, брукви 6-10 міс., селери, петрушки коренеплідних – 4-8 міс., редьки – 3-4 міс.

Домашнє завдання:

Вивчити види, хімічний склад і харчову цінність коренеплодів, механічну кулінарну обробку, процент відходів і умови  зберігання.

Підручник Доцяк В.С. «Українська кухня» $5 ст. 43-47