Тема. Сковороди газові .

(опорний конспект)

Призначені для смаження продуктів основним способом, але можуть бути використані і для смаження у фритюрі, припускання, тушіння.

Розрізняють сковороди з безпосереднім і непрямим нагріванням.

Сковорода з непрямим нагріванням СНГ-0,3 

Сковорода СНГ-0,3 відрізняється від сковороди СГСМ-0,5 тим, що її чаша обігрівається за допомогою проміжного теплоносія – мінерального масла, яке нагрівається безполуменевими пальниками, розміщеними в камері згорання під дном апарата. Головна перевага проміжного теплоносія – рівномірне обігрівання робочої чаші будь-якої потужності.

Сковорода являє собою двостінну чашу з внутрішньою чавунною і зовнішньою сталевою поверхнями, простір між якими утворює сорочку, яка заповнюється мінеральним маслом.

Масло заливається через отвір, розміщений на верхній бортовій поверхні і закривається пробкою зі щупом, за зволоженістю якого можна дізнатися про кількість мінерального масла в сорочці.

Масло зливається через зливну трубку, яка в процесі експлуатації закрита пробкою. Сковорода закривається відкидною кришкою. Для видалення із сорочки повітряної пари передбачено патрубок зі знімним збірником конденсату. Механізм перекидання сковороди СНГ-0,3 та система автоматизації регулювання аналогічні сковороді СГСМ-0,5.

          

Рис. . Сковорода газова з непрямим нагріванням СНГ-0,3:

1 – тумба ліва; 2 – трансформатор; 3 – шланг гумовий; 4 – панель керування; 5 – кран блокувальний; 6 – цапфа ліва; 7 – кронштейн кришки лівий; 8 – сорочка для теплоносія; 9 – сітка для смаження у фритюрі; 10 – деко; 11 – кришка; 12 – корпус; 13 – кронштейн кришки правий; 14 – цапфа права; 15 – черв’ячний сектор; 16 – маховичок; 17 – тумба права; 18 – патрубок зливання проміжного теплоносія; 19 – газовий пальник; 20 – соленоїдний клапан; 21 – електромагнітний клапан; 22 – кран переносного пальника; 23 – кран газовий

Правила експлуатації сковорід. Перед включенням сковороди необхідно перевірити її санітарний стан, тягу. Потім відкрити накидний кран, який розміщений перед апаратом. Після цього запалити переносний запальник або натиснути кнопку приладу п’єзоелектричного розпалювання і запалити стаціонарний запальник, натиснувши на пускову кнопку приладу автоматики.

Коли запальник загориться і нагріє датчик, кнопку відпустити, перекрити подавання первинного повітря і відкрити крани пальників, які нагрівають робочу поверхню. По досягненні заданої температури сковороду змастити жиром, укласти напівфабрикати і смажити як без кришки, так і під закритою кришкою.

Для експлуатації сковорід з проміжним теплоносієм настроювання системи автомати регулювання установлюють на температуру, яка на 25-30˚С вища необхідної температури харчового жиру в робочій чаші; не можна установлювати верхню температурну межу вище 260˚С, бо мінеральне масло при цьому може спалахнути.

Сковороду СНГ-0,3 не можна залишати в нахиленому положенні тривалий час, бо мінеральне масло густіє при температурі 16-17˚С.

Мінеральне масло циліндрове марки 52 (вапор) перед заливанням у сорочку необхідно зневоднити, повільно нагріваючи до температури 100˚С протягом 1 год і витримуючи при цій же температурі 1 годину. Після цього масло нагріти до 200˚С протягом 1 год і витримати при цій температурі 1 год, потім залити в сорочку сковороди.

У процесі експлуатації сковорід з непрямим нагріванням необхідно стежити, щоб трубка, призначена для виходу повітря і пари теплоносія із сорочки, була відкрита, а під нею містився збірник конденсату.

За 15-20 хв до закінчення роботи закрити крани газових пальників, розвантажити сковороду, відкривши кришку, в разі потреби обертати механізм перекидання, дотримуючись обережності.

Причому, щоб під час розвантажування не обпектися жиром, рукави на спецодязі обслуговуючого персоналу повинні бути застебнуті на кистях. У процесі експлуатації сковороди необхідно користуватися спеціальним інвентарем (лопатки, кухарські виделки та ін..). Руки обслуговуючого персоналу повинні бути сухими.