Тема уроку: Характеристика й обробка бульбоплодів.
Опорний
конспект.
Мета уроку: освітня: вивчити види, хімічний склад і харчову цінність
бульбоплодів,
механічну кулінарну обробку, процент відходів і
умови
зберігання.
розвивальна –
розвивати в
учнів творче, професійне мислення, вміння самостійно здобувати знання,
розвивати здібності до самоорганізації;
виховна - виховувати активне відношення до
навчання, розуміння вимог до сучасного фахівця, підвищити інтерес до майбутньої
професії.
Дидактичне забезпечення уроку: підручники, опорний конспект,
презентація,
роздатковий матеріал..".
План вивчення теми уроку:
1.
Хімічний склад та харчова цінність картоплі.
2.
Класифікація картоплі.
3.
Механічна кулінарка обробка бульбоплодів.
4.
Форми
нарізування картоплі і її кулінарне використання.
1.
Хімічний склад та
харчова цінність картоплі.
Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують
підземне стебло.
Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка
складається з пробкової речовини. Шкірочка
має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони
майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно
проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід
враховувати при її зберіганні.
На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких
знаходяться бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають
кільчик.
Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з
декількох шарів: кори, камбіального
кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами
крохмалю.
Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від
інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %)
і найвищий — крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією
ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на
дихання. При температурі 0 °С процеси дихання сповільнюються і відбувається
накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля
містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %)
речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6
%), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і
повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор,
магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких
переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням
картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову
потребу у вітаміні С покриває 250
г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6,
В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.
Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені
поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.
У клітинах картоплі міститься речовина фенольного
характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які
окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази.
При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти
потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3
год.), сульфітують або бланшують.
У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін
(0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або
позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не
рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної
картоплі.
У раціоні харчування картопля займає друге місце після
хліба (серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал., або
347 кДж.
Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні.
Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г ), ніж у хлібі, м'ясі,
рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст
калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтичним продуктом
для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується
при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження
кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують як
протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання
крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.
2.Класифікація картоплі.(ОК – 11б)
3.Обробка бульбоплодів.
Бульбоплоди обробляють механічним або термічним
способоми. Найпоширеніший механічний спосіб.
Механічний спосіб.
При централізованому виробництві напівфабрикату "Картопля
сульфітована" бульби обробляють на потоково-механізованих лініях типу
ПЛСК. Процес складається з таких послідовних операцій:
–
сортування,
–
калібрування,
–
миття,
–
механічне обчищання,
–
ручне дочищання,
–
промивання,
–
нарізування
–
зважування
–
зберігання і реалізація .
Сортують картоплю вручну на стрічці
транспортера, що рухається, або на спеціалізованих машинах, видаляють сторонні
домішки, бульби, що позеленіли, проросли, зігнили, з механічними пошкодженнями.
Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю
на калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на
овочевих базах.
В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У
бункер потокової лінії її подають навантажувачем, обладнаним
контейнероперекидачем.
Для миття
картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де
з її поверхні змивають забруднення (залишки землі і піску). З мийної машини
бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для видалення каміння.
v Потримайте молоду картоплю 15-20 хв. у
холодній підсоленій воді: це полегшить обчищання шкірочки.
Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв.)
у картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний
конверт.
Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр
для контролю і дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця.
На кожному робочому місці стільниця стола має два жолобкових отвори: справа —
для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Довжина стола на одного робітника
0,7 м .
Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або
корінчастим, або пневмотурбінкою . При цьому видаляють вічка, заглиблення,
темні плями, шкірку, що залишилась.
Дочищена картопля по жолобку надходить на середню
стрічку транспортера — до сульфітаційної машини.
Сульфітують обчищену картоплю, щоб запобігти її
потемнінню. Для цього використовують 0,5-1 %-й водний розчин біосульфіту
натрію. Тривалість обробки бульб — 5 хв. При розщепленні натрію виділяється
сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з
барвниками безбарвні або слабко-забарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння
поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров'я
людини речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною водою від
залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,04 %) під душовими
пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий дозатор, відрегульований
на 20 кг .
При досягненні цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і
картопля висипається в поліетиленовий мішок.
Сульфітовану картоплю зберігають без води при
температурі 4-7 °С 48 год., а при температурі 16-18 °С — 24 год.
Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без
темних плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий свіжообчищеній
картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи
підсохлою, але не сухою і не в'ялою.
Для миття картоплі використовують мийні, мийнообчищувальні
машини або вручну миють у ваннах.
Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають
у холодній воді у ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує
якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини
(вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).
Домашнє завдання:
Вивчити види, хімічний склад і
харчову цінність бульбоплодів, механічну кулінарну обробку, процент відходів і
умови зберігання.
Підручник Доцяк В.С. «Українська
кухня» $4 ст. 36-43
Немає коментарів:
Дописати коментар