Тема: Технологія приготування страв з овочів.
Мета роботи:
Ø навчитися робити перерахунок
сировини на задану кількість порцій;
Ø підібрати інструмент, інвентар,
посуд;
Ø організувати робоче місце;
Ø дотримуватися правил ведення технологічного
процесу;
Ø економно використовувати
електроенергію, воду, сировину;
Ø виконувати правила санітарії та
гігієни, правила безпеки праці;
Ø розвивати самостійність, вміння
орієнтуватися у виробничих умовах;
Ø проводити бракераж страв.
Скласти звіт про роботу.
Матеріально-технічне
забезпечення:
§ каструлі місткістю 1-2 л , сковорідки, порційні
сковорідки, лист, розробна дошка
"ОС", ніж середній з кухарської трійки, ложки, деревна копистка,
лопатка, сито.
§ продукти
Тривалість роботи – 4 години
Порядок виконання
роботи
1. Вивчити теоретичні відомості.
2. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати
робоче місце.
3. Приготувати страви: морква
припущена в молочному соусі, деруни, фаршировані з сиром, оладки з кабачків,
кабачки смажені, гриби, запечені в сметанному соусі, картопляні палички,
картопляники з грибами.
4. Закріпити знання з
технології приготування страв з овочів. Оформити звіт про роботу.
5. Провести дослідницьку роботу:
а) натерта
картопля для дерунів потемнішала, пояснити чому, виправити становище;
б) частину
капусти білоголової для рагу овочевого припустити в алюмінієвому посуді,
пояснити результати.
Хід роботи
І. Отримати необхідний посуд,
інструмент.
ІІ. Організувати робоче місце, а
саме:
а) вимити стіл
та інструменти гарячою водою;
б) перед
початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2-відсотковим розчином
хлорного вапна;
в) розрорбну
дошку розмістити перед собою від краю стола 5-6 см , інструмент, інвентар,
посуд розмістити праворуч, а продукти – ліворуч.
Теоретичні
відомості
Послідовність технологічного процесу приготування страв
1. Промити моркву, обчистити, промити, нарізати дрібними
(кубиками, часточками або брусочками).
2. Залити невеликою кількістю гарячого бульйону або води
(0,2-0,3 л
води на 1 кг
овочів).
3. Додати маргарин столовий.
4. Довести до кипіння.
5. Припустити до готовності при слабкому вогні.
6. Додати молочний соус, сіль, цукор.
7. Довести до кипіння.
8. Відпустити.
Соус молочний
1. Просіяти борошно.
2. Борошно спасерувати на вершковому маслі до кремового
кольору.
3. Розвести гарячим молоком.
4. Варити не довше 7 хв. при слабкому вогні.
5. В кінці варіння покласти сіль, цукор.
6. Процідити і довести до кипіння.
1. Кабачки почистити.
2. Вибрати насіння.
3. Помити.
4. Натерти на терці.
5. Додати борошно, сіль, цукор, соду.
6. Смажити на розігрітій сковороді (температура
150-160˚С), масу викладати ложкою.
7. Відпустити.
1. Обчищену картоплю натерти на терці.
2. Додати борошно, сирі яйця, сіль.
3. Перемішати.
4. Половину маси по нормі на 1 порцію (170 г ) викласти на добре
розігріту сковорідку з олією при температурі 150-160˚С.
5. Зверху покласти сирковий фарш (протертий крізь сито
сир, сирі яйця, сіль).
6. Накрити другою половиною маси.
7. Смажити з обох боків до утворення рум’яної шкірочки.
1. Кабачки почистити, якщо перезрілі – вибрати насіння.
2. Нарізати кружальцями, посолити.
3. Запанірувати у борошні.
4. Обсмажити (температура - 150˚С) з двох боків до
утворення шкірочки.
5. Відпустити - полити сметаною і посипати подрібненою
зеленню..
1. З печериць зняти плівку, зачистити ніжку, зняти
шкірочку з шапки.
2. Потримати у підкисленій воді, щоб не потемніли.
3. Нарізати часточками, припустити.
4. Гриби з’єднати зі сметанним соусом.
5. Довести до кипіння.
6. Порційну сковорідку змастити жиром, покласти гриби
соусом.
7. Зверху посипати твердим сиром (його натерти на дрібній
терці).
8. Запікати до утворення шкірочки.
Соус сметанний
1. Борошно попасерувати без масла.
2. Охолодити.
3. Додати масло вершкове.
4. Перемішати
5. Сметану довести до кипіння.
6. Додати підготовлену борошняну пасеровку.
7. Перемішати, довести до кипіння.
8. Заправити сіллю, перцем.
9. Варити 3-5 хв., процідити і знову довести до кипіння.
1. Картоплю помити, почистити, помити, нарізати
часточками.
2. Закласти у киплячу підсолену воду.
3. Зварити.
4. Злити відвар.
5. Обсушити 1-2 хв. при закритій кришці на краю плити.
6. Протерти.
7. Додати сирі яйця, картопляний крохмаль, зелень.
8. Перемішати.
9. Сформувати валики 1-1,5 см завтовшки та 12-15 см завдовжки.
10. Смажити до готовності.
11. Відпустити.
1. Обчищену картоплю закласти у підсолену киплячу воду.
2. Варити до готовності (не переварити), воду злити.
3. Картоплю обсушити 1-2 хв. при закритій кришці.
4. Протерти.
5. З’єднати з яйцями, сіллю, маргарином.
6. З маси вологими руками зробити кружальця.
7. Зверху покласти фарш.
8. Сформувати у вигляді пиріжків.
9. Запанірувати у сухарях.
10. Смажити основним способом.
11. Відпустити.
Фарш
1. Сушені гриби замочити на 2-4 години.
2. Гриби промити.
3. Залити водою.
4. Варити 1-1,5 години.
5. Зварені гриби промити, дрібно посікти.
6. Змішати з пасерованою цибулею (дрібними кубиками),
додати сіль, перець.
ІІІ. Розрахувати
кількість сировини на 3 порції.
Розподіл груп побригадно по робочих місцях, видача завдань.
ІV. Оформити звіт про роботу і
написати висновки.
Листок самобракеражу
Назва страви
|
Органолептичні показники
|
Посуд подачі
|
Оцінка
|
|||
Зовнішній вигляд
|
Смак
|
Запах
|
Консистенція
|
|||
Звіт про роботу
№п/п
|
Назва страви
|
Відповідність до вимог якості
|
Дефекти страви
|
Результати дослідницької роботи
|
V. Дати відповідь на контрольні запитання:
1. Чому страви з припущених
овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені?
2. Чим відрізняються деруни від
картопляників?
3. Яким вимогам мають відповідати
страви з варених овочів?
4. Як класифікують гарніри?
5. Як поділяють страви з овочів в
залежності від виду теплової обробки?
6. Чому цвітну капусту перед
смаження основним способом проварюють?
7. Які правила припускання овочів?
8. Які правила відпуску
страв та гарнірів з овочів?
9. Назвіть причину утворення світло-коричневої кірочки на
поверхні обсмаженої
картоплі.
10.
Чому сира картопля змінює колір при натиранні на терці?
Яким чином можна запобігти потемнінню?
11. Яким вимогам якості повинні відповідати смажені страви та гарніри з овочів?
12. Яких правил слід дотримуватися, щоб зберегти вітамін С в стравах з
овочів?
Корисні поради
до ЛПР
¨ Для смаження краще
використовувати невеликі кабачки (до 20 см ) з дрібним насінням.
¨ Якщо після смаження кабачки
будуть тверді, їх необхідно накрити кришкою та потримати на слабкому вогні
10-15 хв.
¨ Щоб натерта сира картопля не
потемнішала, її заливають невеликою кількістю гарячого молока або посипають
борошном.
¨ Якщо натерта картопля
потемнішала, її можна освітлити: сік зливають, а в масу вливають холодне
молоко.
¨ Щоб оладки кабачків під час
смаження не втратили форму, з натертих кабачків треба злити частину соку.
¨ Замість сухих грибів краще
використовувати печериці, бо вони екологічно чисті. Взаємозамінність: гриби
сушені 270 г
– печериці свіжі 1 кг .
¨ При смажені картопляних паличків
зверніть увагу на температуру жиру. Якщо жир холодний – палички вбирають жир,
стають несмачними.
¨ Щоб баклажани не гірчили, їх
треба нарізати, посипати сіллю та потримати, поки не з’явиться сік. Тоді його
треба злити, а баклажани промити.
¨ Під час варіння старої обчищеної
картоплі не з’являться темні плями, якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної
кислоти.
¨ Пам’ятайте:
картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі, бо вона стає
водянистою, і погіршується її смак.
¨ Варена картопля буде смачнішою,
якщо у воду при варінні покласти 2-3 зубки часнику або цибулину чи трохи
сушеного кропу, загорнутого в марлю.
¨ Картопля звариться швидше, якщо у
воду покласти ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3
хв. під сильним струменем холодної води.
¨ Щоб під час смаження основним
способом вироби з картопляної маси не розпадалися, кладіть їх на добре
розігріту із жиром сковорідку, а при паніруванні слідкуйте, щоб паніровка не
потрапила всередину.
¨ Під час смаження основним
способом вироби з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку додайте
половину його норми, а коли вироби підсмажаться з одного боку, переверніть їх і
додайте решту жиру.
¨ Додайте окремо в картопляну масу
жовток і збитий білок: вироби будуть пухкішими.
Немає коментарів:
Дописати коментар